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白酒,能否降十度?

作者: 发布时间:2019年12月11日

别误会,我说的并非低度白酒,也不是降度白酒,而是目前市场上仍然占据“主流”和“主打”地位的高度白酒。
 
白酒出现之前,人们喝的大都是自然发酵的米酒,酒度不过10几度,所以《水浒》里常有“口渴难耐,筛几大碗酒来解渴”的描写。那会儿的酒能当水喝。
 
 
 
蒸馏技术最初被应用在酒上,是因为米酒酒度太低,久放很容易酸败。那时候用粮食做点酒不易,酸败了也舍不得扔,于是就有商家尝试用蒸馏器进行处理,处理之后不仅酒可以喝了,而且酒度大为提升,呛嘴撞头,着实过瘾!于是乎,就有人开动脑筋,对蒸馏器进行改造,从最初用于酒的处理改为酒的制作,从液态蒸酒改为固态蒸酒……
 
也正因为有了蒸馏提纯,烧酒(白酒的前身)从一开始就有着较高度数。伴随酿酒蒸馏技术不断演进,白酒的酒精度也日趋提高,65度、67度的高度白酒在市场上并不罕见。
 
如此之高的酒度,喝下去会是什么赶脚?
 
老酒民们都说“过瘾”,我说那就是一种“刺激”:一口酒下肚,让你立马明白了自己的“生理结构”!
 
说实话,除了龇牙咧嘴的“刺激”之外,饮酒者基本没法细细品味酒的内在神韵与美好。
 
 
中国白酒真正走向产业科技化,是上世纪七八十年代以后。其中一个重要标志,便是降度(40几度)和低度(30几度)白酒的出现。
 
优质的降度或低度酒,其生产绝不像人们想象的那般简单。如果真是用高度酒加水降度,不但会产生乳白色沉淀,还会令酒体内各种香味物质比例失衡,好酒也会变孬。所以其不但工艺复杂,而且对原酒品质的要求也非常高。
 
有人问:既然这么不容易,为何还要开发降度和低度酒?
 
这绝不仅仅是因为威士忌、白兰地、伏特加等世界主要烈酒大都在40度上下,更重要的是:发明元素周期表的俄罗斯化学家门捷列夫很早就发现,酒精在40度和51.8度之间时,水分子与酒分子的契合最为紧密,其口感最佳、醉酒点也最低。也就是说最符合饮酒的科学!
 
一晃几十年过去,经过不懈努力,而今优质的降度和低度白酒,无论口感还是风味都可以充分满足消费者的需求。但令人遗憾的是,在我国酒类消费市场上,高度白酒却依然牢牢占据着“主流”地位。这又是为什么呢?
 
 
是中国人对烈性酒的耐受力先天就比老外强吗?还是中国人生理或心理上原本就需要那种“强刺激”?抑或中国的酒民对高度酒情有独钟实在舍不得放弃?
 
恐怕都不十分确切。
 
即便是部分老酒民对高度酒心存依恋(理当尊重),但他们在酒类消费人群当中所占比重其实并不算大,不足以左右酒类市场的整体走向。
 
所以说,高度酒至今作为白酒中的主流产品,其酒精度始终“坚守”在“科学饮酒标准”(40至50.1度)的上限之上(高度白酒多在52、53度),迟迟不愿与国际烈性酒的通用酒度(40度)接轨,说白了——就是因为白酒的观念没跟上时代和市场脚步。
 
 
 
经常听到年轻消费者说他们为什么不喝白酒,因为“太辣了”!换言之,酒度太高。
 
刨除其他因素,“太辣了”实际上相当程度阻碍着年轻一代成为白酒的拥趸!这是不争的事实。
 
“白酒能否降十度”,只是个象征说辞。高度白酒,未来也不必消亡。
 
但是,如何让白酒中的低度和降度酒成为主流,让白酒不仅在饮用方式而且在品饮享受与科学上进一步走向国际,让白酒产品最大限度地去赢得年轻消费人群的喜爱和追捧,这,恐怕是白酒不能不思考的重要课题。
 
(该文章发表于《中外酒业消费指南》2019年11月刊)

 

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